En pâtisserie, le mariage du beurre et de la farine est une chose inévitable. Parmi les gras dont elle fait un recours, il existe le beurre pâtissier. Une substance alimentaire propre au domaine et qui sert pour bon nombre de réalisations en raison de sa particularité. En effet, elle est presque dépourvue d’eau et cela lui permet d’apporter une certaine saveur aux produits. Quelles sont les autres informations à recueillir à son propos ? Cet article est pour vous donner des éléments de réponse.
Quelles sont les particularités d’un beurre pâtissier ?
Obtenu par battage de la crème extraite du lait, il est généralement qualifié de beurre concentré ou beurre sec. En effet, il s’agit d’une substance alimentaire grasse et onctueuse qui au cours de sa réalisation, est privée d’eau de sorte à se retrouver au minimum avec 84 % et au maximum 99,8 % de MGLA (matière grasse laitière anhydre). C’est par fonte douce, par décantage et par centrifugation que presque toute l’eau en plus de l’élément sec non-gras y est éliminé. Ce qui pourrait expliquer la raison pour laquelle l’obtention d’un kilogramme de ce produit nécessite presque 22 dm³ de lait entier.
Le beurre pâtissier est considéré comme celui qui offre plus de performance lorsqu’il est travaillé, mais aussi plus de rendement en comparaison aux autres beurres. Ce qui permet de mieux ressentir sa présence dans les préparations. Ainsi, il est avant tout d’usage chez les professionnels en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie pour la réalisation des brioches, des pâtes levées, des pâtes feuilletées, etc. Mis à part cela, il sert pour la fabrication du fromage fondu, des matières grasses à tartiner et revient en biscuiterie ou en chocolaterie. De préférence, il se travaille à une température comprise entre 12 et 18°C.
En raison du fait que le beurre pâtissier se présente avec un taux très élevé en matière grasse, certains professionnels estiment que vous pouvez au besoin diminuer de 15 % la quantité normale que vous devez utiliser dans une préparation. Ainsi, vous avez la possibilité de substituer 1000 g de matière grasse classique avec 850 g de beurre sec pour ensuite ajouter un peu plus d’eau dans votre préparation.
Quels sont les avantages qu’offre ce produit ?
Le beurre pâtissier se démarque des autres matières grâce aux spécificités que l’on retrouve dans sa conception. Ce qui lui permet d’offrir d’énormes avantages aux réalisateurs en pâtisserie.
- Richesse et saveurs : avec sa forte concentration en matière grasse, son goût de beurre est beaucoup plus prononcé. Aussi, il se fusionne avec beaucoup plus de modération, de sorte à permettre une meilleure perception de la saveur du beurre une fois en bouche.
- Le beurre pâtissier se conserve sur une longue durée : en raison du pourcentage élevé de matière grasse qu’il contient et le fait qu’il soit dépourvu d’eau, ce produit a un délai de conservation très grand. Ce qui se ressent également au niveau des produits finis dans lesquels il se retrouve.
- Il s’incorpore facilement : hyper simple à travailler pour toute sorte d’incorporations.
- Son niveau de tolérance à la fermentation est plutôt bon.
- Il offre un excellent rendement : son volume double au crémage. En effet, il a la capacité d’absorption de son volume en air et de son poids en liquide.
- Selon les cas, il est une source d’apport de goût, de dorure ou de friabilité.
En moyenne, quelle est la valeur nutritionnelle d’un beurre pâtissier ?
Les études faites pour mesurer l’utilité de cet aliment du point de vue de la nutrition ont donné le résultat suivant pour une portion de 100 g.
- 899 kCal ou 3 696 kJ d’énergie ;
- 99,8 g de matières grasses (dont 66,3 g d’acides gras saturés) ;
- 0 g de glucide (dont 0 g de sucres) ;
- 0 g de protéine ;
- 0 g de sel.
Entre autres, il faut rappeler que sur le marché, vous pouvez trouver du beurre pâtissier avec ou sans colorant. Aussi, de manière générale, le produit possède un point de fusion à 32°C et se conserve entre 10 et 15°C selon les normes UE. Malgré le fait qu’il est stipulé, qu’il renferme un pourcentage zéro de protéines, il vous faut garder à l’esprit que c’est une matière grasse dérivée du lait. Ainsi, il est probable qu’il contient des traces de protéines de lactose et de lait. De quoi prêter attention à sa consommation si vous êtes allergique.
Pourquoi l’usage du beurre pâtissier pour la réalisation des pâtes levées feuilletées et pour le feuilletage ?
L’objectif visé en faisant usage d’un beurre sec pour la réalisation du feuilletage de ces pâtes est la création des strates continues et régulières. Ce qui permet d’obtenir de la légèreté, de la croustillance et du fondant. Grâce au point de fusion élevé dont il est en possession, ce beurre fournit au cours des phases de tourage un peu plus de plasticité. Néanmoins, il faut rappeler qu’il n’est pas recommandé pour la détrempe.
Ainsi, pour la réalisation d’une pâte à levée à l’instar de la brioche, un recours est fait à une matière grasse qui n’est plus forcément du beurre pâtissier, mais celle-là qui offre plus de souplesse et qui permet un mariage beaucoup plus intime avec les ingrédients comme dans le cas d’une détrempe. Une pâte à brioche se prépare à température ambiante, et donc, le choix doit être porté sur un beurre à point de fusion bas comme le beurre doux. Il offrira ainsi de l’onctuosité, de l’arôme à 100 % et de la saveur à la préparation qui en fin de compte en ressort toute moelleuse.
Il faut prêter attention de n’incorporer le beurre pâtissier qu’en fin de pétrissage. Ceci dans l’optique de ne pas contribuer à la perturbation de la formation du réseau de gluten. Celui-ci est nécessaire pour le développement normal et efficace du produit. Entre autres, assurez-vous de choisir un beurre de qualité pour vos préparations si vous désirez obtenir des produits de pâtisserie de bonne qualité.
Quel est le meilleur choix de beurre pâtissier que vous pouvez faire ?
Le beurre de qualité est un ingrédient essentiel pour tout artisan. Pour cela, chez les professionnels, l’option est dictée en premier par l’usage auquel il sera destiné. Ainsi, un produit AOP/AOC en brique de 02 kilos est destiné spécialement au feuilletage et à la viennoiserie. Il doit aussi avoir un goût marqué.
En effet, si vous prenez l’exemple du croissant, la première des choses qui y est recherchée, c’est la saveur du bon beurre pâtissier. Si cela est assuré, le passage au laminoir se réalise avec beaucoup de facilité en disposant la brique découpée au préalable à l’intérieur du pâton plié. Par contre, lorsqu’il s’agit des autres utilisations, le boulanger-pâtissier peut opter pour une matière grasse beaucoup plus neutre et mieux adapté aux associations qui demandent à ce que le goût du beurre se fonde dans un tout.
Lorsque vous travaillez avec un beurre pâtissier AOC (à Appellation d’Origine Contrôlée), et surtout lorsqu’il se retrouve dans un espace de production, il est recommandé d’en faire mention sur sa vitrine.
Quel est le coût de ce produit et ou l’acheter ?
À l’heure actuelle, le prix d’achat du beurre a augmenté. Ainsi, le coût du kilo figure entre 6 et 7 euros. Notez qu’en règle générale, le beurre pâtissier est réservé aux professionnels et c’est ce qui rendait son accès difficile aux particuliers. Ce qui n’est plus le cas de nos jours. Ainsi, les spécialistes ont la possibilité de faire leur acquisition en carton de 10 kg tandis que pour un usage domestique, vous l’aurez au plus en 2 kg. Il existe des sites de vente en ligne pour l’approvisionnement comme la boutique des chefs.com ou cook-shop.fr chez qui vous ne courrez aucun risque.
