Mis à jour le 20 septembre 2026 La marge brute est l’indicateur le plus utilisé et le plus mal utilisé de la restauration. Le raisonnement habituel consiste à mettre en avant les plats à forte marge en pourcentage et à sortir les autres de la carte. Appliqué mécaniquement, il fait perdre de l’argent. La raison … Lire la suite
Mis à jour le 18 septembre 2026 Deux évaluations du même restaurant peuvent différer du simple au double sans qu’aucune ne soit fausse, parce qu’elles ne mesurent pas la même chose. L’une regarde ce que l’affaire encaisse, l’autre ce qu’elle rapporte, la troisième ce qu’il en coûterait de la reconstituer. Comprendre ces trois logiques est … Lire la suite
Mis à jour le 16 septembre 2026 Le poste de chef de cuisine est celui dont la rémunération varie le plus dans le secteur, et pour une raison structurelle : le même intitulé recouvre des réalités qui n’ont presque rien en commun. Un chef seul en cuisine avec un commis et un chef qui pilote … Lire la suite
Mis à jour le 14 septembre 2026 Acheter un fonds de commerce de restaurant, ce n’est acheter ni le local, ni la société, ni les dettes du vendeur. C’est acheter un ensemble d’éléments hétérogènes, dont certains ont une valeur marchande évidente et d’autres une valeur qui ne se vérifie qu’après coup. La plupart des mauvaises … Lire la suite
Mis à jour le 12 septembre 2026 La rémunération d’un serveur est celle qui se compare le plus mal d’un établissement à l’autre, parce qu’elle est composée d’éléments qui n’apparaissent pas tous sur la même ligne. Un salaire de base, des heures majorées, des repas fournis, parfois des pourboires : deux postes affichés au même … Lire la suite
Mis à jour le 10 septembre 2026 L’obligation de détenir un système de caisse conforme est en place depuis 2018, mais la façon d’en apporter la preuve a changé trois fois en deux ans. Beaucoup d’exploitants ont reçu des courriers de leur éditeur en 2025 leur annonçant une certification obligatoire, puis plus rien. La situation … Lire la suite
Mis à jour le 8 septembre 2026 Deux commandes identiques peuvent relever de deux taux différents selon la façon dont elles sortent de l’établissement. Une salade servie en barquette avec une fourchette et une salade sous film à emporter au bureau pour le lendemain ne sont pas la même opération au regard de la taxe … Lire la suite
Mis à jour le 6 septembre 2026 Le ratio matière est le seul indicateur qu’un exploitant peut calculer lui-même, en une heure, sans logiciel et sans comptable. C’est aussi celui qui bouge le plus vite quand quelque chose se dérègle en cuisine, et celui dont la dérive se voit le plus tard sur le résultat. … Lire la suite
Mis à jour le 6 septembre 2026 Un business plan de restaurant se juge en quelques minutes, et rarement sur sa présentation. Le lecteur professionnel remonte directement au chiffre d’affaires prévisionnel, vérifie comment il a été construit, puis regarde si les charges suivent la même logique. Si le chiffre d’affaires est posé comme un objectif … Lire la suite
Mis à jour le 6 septembre 2026 Les fourchettes de salaire publiées pour le métier de cuisinier vont couramment du simple au double, et elles ne se contredisent pas vraiment : elles ne parlent pas de la même chose. Certaines donnent un brut à 35 heures, d’autres un brut à 39 heures, d’autres encore un … Lire la suite