Mis à jour le 2 octobre 2026 L’addition remise en fin de repas n’est pas un document libre. C’est une note au sens de la réglementation des prix, avec un contenu défini, un seuil au-delà duquel elle devient obligatoire, et une durée de conservation. Le sujet paraît mineur jusqu’au jour où un contrôle porte dessus, … Lire la suite
Mis à jour le 30 septembre 2026 Fixer un prix en regardant ce que fait le voisin est la méthode la plus répandue et la plus risquée : elle transpose la structure de coûts d’un autre établissement sur la sienne. Deux restaurants voisins avec le même prix affiché peuvent gagner ou perdre de l’argent sur … Lire la suite
Mis à jour le 28 septembre 2026 La question revient à chaque décision d’embauche et la réponse habituelle, un coefficient appliqué au brut, produit des écarts importants. Le poids réel des cotisations patronales dépend du niveau de rémunération, à cause d’un mécanisme d’allègement qui décroît à mesure que le salaire s’élève. Autrement dit, doubler le … Lire la suite
Mis à jour le 26 septembre 2026 Le bail est l’engagement le plus long et le moins réversible d’un projet de restaurant. Un contrat de neuf ans à 2 500 euros par mois représente 270 000 euros de loyer, souvent plus que le prix du fonds lui-même, et il ne se renégocie pas au premier … Lire la suite
Mis à jour le 24 septembre 2026 Le seuil de rentabilité est le seul chiffre qui répond directement à la question que se pose un exploitant chaque mois : à partir de quand est-ce que je gagne de l’argent. Il a l’avantage de se calculer en quinze minutes et de se traduire en une donnée … Lire la suite
Mis à jour le 22 septembre 2026 C’est la seule ligne d’une carte de restaurant qui ne bénéficie d’aucun taux réduit, en aucune circonstance. Servi à table pendant un repas, vendu au comptoir, emporté en bouteille : l’alcool relève du taux normal dans tous les cas. Cette exception n’est pas anecdotique pour un établissement dont … Lire la suite
Mis à jour le 20 septembre 2026 La marge brute est l’indicateur le plus utilisé et le plus mal utilisé de la restauration. Le raisonnement habituel consiste à mettre en avant les plats à forte marge en pourcentage et à sortir les autres de la carte. Appliqué mécaniquement, il fait perdre de l’argent. La raison … Lire la suite
Mis à jour le 18 septembre 2026 Deux évaluations du même restaurant peuvent différer du simple au double sans qu’aucune ne soit fausse, parce qu’elles ne mesurent pas la même chose. L’une regarde ce que l’affaire encaisse, l’autre ce qu’elle rapporte, la troisième ce qu’il en coûterait de la reconstituer. Comprendre ces trois logiques est … Lire la suite
Mis à jour le 16 septembre 2026 Le poste de chef de cuisine est celui dont la rémunération varie le plus dans le secteur, et pour une raison structurelle : le même intitulé recouvre des réalités qui n’ont presque rien en commun. Un chef seul en cuisine avec un commis et un chef qui pilote … Lire la suite
Mis à jour le 14 septembre 2026 Acheter un fonds de commerce de restaurant, ce n’est acheter ni le local, ni la société, ni les dettes du vendeur. C’est acheter un ensemble d’éléments hétérogènes, dont certains ont une valeur marchande évidente et d’autres une valeur qui ne se vérifie qu’après coup. La plupart des mauvaises … Lire la suite