Lentilles : quantité par personne et cuisson

Un paquet de lentilles vertes, une casserole, et la même hésitation à chaque fois : on verse trop et l’on se retrouve avec de quoi nourrir six personnes, ou l’on verse trop peu et la marmite sonne creux. La quantité de lentilles par personne dépend de l’appétit des convives, mais aussi de la pesée, à sec ou à l’assiette, et de la variété choisie. Quelques pièges, du trempage inutile au sel versé trop tôt, transforment des lentilles pourtant bien dosées en billes dures ou en bouillie.

Quelle quantité de lentilles faut-il compter par personne ?

Comptez environ 40 g de lentilles sèches par adulte et 20 g par enfant dans un plat où elles tiennent la vedette. Ce sont les quantités des recettes de restauration collective du guide professionnel d’Interfel (2022), calculées à partir de 4 kg de lentilles pour 100 convives adultes et 2 kg pour 100 enfants.

Repère	Par personne	Pour 4	Pour 6
Adulte ou adolescent, lentilles sèches (recette de dahl en restauration collective)	40 g	160 g	240 g
Enfant, lentilles sèches (même recette)	20 g	80 g	120 g
Portion de légumineuses retenue par l’Anses en 2016 (quantité consommée à un repas)	100 g à l’assiette	400 g	600 g

Les deux premières lignes sont des poids secs, la dernière un poids à l’assiette. En rapprochant 40 g de lentilles sèches et 100 g de lentilles consommées, on obtient un poids multiplié par 2,5 à la cuisson : c’est un ordre de grandeur qui varie selon la variété et la cuisson, pas une règle officielle. Pesez toujours à sec, sur le paquet, plutôt qu’à l’œil dans la casserole.

Si les lentilles sont le seul plat du repas, sans viande ni œuf, aucun organisme ne chiffre la portion : partez de 40 g et ajustez selon l’appétit.

Faut-il faire tremper les lentilles avant la cuisson ?

Non, les lentilles n’ont pas besoin de trempage : le temps de trempage est « aucun » pour elles, comme pour les pois cassés, alors que les autres légumineuses sèches (haricots, pois chiches) en demandent un de 2 à 12 heures. Il faut en revanche les rincer.

1. Versez les lentilles dans un récipient et couvrez d’eau froide.
2. Remuez : de petites particules remontent et flottent, retirez-les.
3. Égouttez, puis vérifiez à l’œil ou au bruit sur le métal de la passoire qu’il ne reste aucun caillou.

Un site de nutrition conseille de les faire tremper quelques heures pour réduire certains anti-nutriments. C’est un choix de santé, pas une étape de cuisson : sans trempage, elles cuisent très bien.

Combien de temps cuire les lentilles selon la variété ?

Les lentilles vertes ou blondes cuisent environ 25 minutes, les lentilles corail 9 minutes. Démarrez dans de l’eau froide : le guide professionnel recommande ce départ pour ne pas coaguler trop vite les protéines.

Variété	Guide Interfel (2022)	LaNutrition.fr (2025)
Vertes ou brunes	25 min, 3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles	20 à 30 min
Vertes du Puy	non précisé	20 à 25 min
Corail ou rouges	9 min, 1,5 volume d’eau pour 1 volume de lentilles	10 à 15 min
Noires (beluga)	non précisé	20 à 25 min
Jaunes	non précisé	15 à 20 min

Les écarts entre sources montrent qu’il faut goûter avant d’égoutter. Pour une purée ou une soupe, la même source prévoit 20 à 30 minutes, avec un court frémissement, à couvert ou non.

Les lentilles corail sont décortiquées : elles cuisent plus vite que les lentilles non décortiquées mais se désagrègent, ce qui les réserve aux soupes, currys et purées, selon la Société suisse de nutrition. Les vertes et noires, comme celles du Puy, gardent leur forme et conviennent aux plats poêlés et aux salades.

À quel moment faut-il saler les lentilles ?

Salez à mi-cuisson : l’acidité et le sel rallongent la durée de cuisson des légumes secs, c’est pourquoi il est conseillé de n’assaisonner qu’à mi-cuisson. Dans la recette de purée de lentilles du guide, la consigne est de saler à mi-cuisson, puis d’égoutter.

Même logique pour la garniture aromatique : l’oignon, la carotte et le bouquet garni parfument les lentilles pendant la cuisson. S’ils sont entiers ou en gros morceaux, on les retire à la fin ; l’oignon cuit peut servir d’assaisonnement, le bouquet garni se jette. Évitez d’ajouter des légumes dont le temps de cuisson dépasse celui des lentilles.

Pourquoi des lentilles restent dures ou éclatent-elles, et comment les rattraper ?

Des lentilles dures peuvent venir d’un sel ou d’une acidité ajoutés trop tôt ; des lentilles éclatées, d’un feu trop vif. Le guide fixe la température de cuisson des légumes secs entre 80 et 90 °C maximum : au-dessus de 90 °C, la graine éclate, en dessous de 80 °C, elle ne cuit pas.

• Lentilles dures après 30 minutes. Vérifiez que vous n’avez pas salé ou ajouté de tomate, de vinaigre ou de vin trop tôt (acidité), puis poursuivez à frémissement et goûtez toutes les 5 minutes.
• Lentilles éclatées ou en bouillie. Le feu était trop fort. L’éclatement libère l’amidon, ce qui est précisément ce que l’on cherche pour une purée ou un potage : gardez-les pour cet usage.
• Cailloux sous la dent. Rincez et triez avant la cuisson, c’est la seule parade.
• Lentilles corail qui fondent. Réduisez le temps de cuisson et sortez-les dès qu’elles sont tendres, ou prévoyez-les pour une soupe.

Questions fréquentes

Quelle variété choisir selon le plat ?

Les lentilles brunes sont un classique des conserves et des ragoûts, selon la Société suisse de nutrition, qui les juge aussi adaptées aux petites galettes. Les vertes et noires se prêtent aux plats poêlés et aux salades, les corail et jaunes aux soupes, currys et purées.

Que signifient AOP et IGP sur un paquet de lentilles ?

Ce sont des signes officiels d’origine : la lentille verte du Puy est une AOP depuis 2000, la lentille verte du Berry une IGP depuis 1998 et un Label Rouge depuis 1996, d’après le guide d’Interfel.

Comment conserver les lentilles sèches et cuites ?

Sèches, elles se gardent environ un an dans un endroit frais et sec. Cuites, elles se congèlent bien, comme les plats qui en contiennent (soupe, curry). Au réfrigérateur, comptez la règle des restes faits maison, 3 jours selon Santé publique France, détaillée dans l’article sur la choucroute réchauffée.

Combien de fois par semaine manger des lentilles ?

Au moins deux fois par semaine pour les légumes secs, recommande Santé publique France. Si elles provoquent des ballonnements, augmentez la quantité progressivement et buvez suffisamment d’eau.

Comment garder des lentilles corail entières ?

C’est délicat, car elles se décomposent vite. Pour les cuire al dente, par exemple pour une salade, il faut un temps de cuisson réduit et de l’attention, indique la Société suisse de nutrition : goûtez tôt et égouttez immédiatement.

Les lentilles en conserve se préparent-elles comme les sèches ?

Non, elles sont déjà cuites : les conserves de légumineuses sont prêtes à l’emploi, et il suffit d’adapter les temps de cuisson de la recette. Elles se gardent de 2 à 5 ans avant la date de durabilité minimale.

Sources

Sources consultées le 12 novembre 2026, présentées sans liens cliquables.

• Anses, « Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires », avis du 12 décembre 2016 (annexe 14, définition de la taille des portions). Adresse : https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2012SA0103Ra-1.pdf
• Santé publique France, « Augmenter les légumes secs », mangerbouger.fr. Adresse : https://www.mangerbouger.fr/manger-mieux/a-tout-age-et-a-chaque-etape-de-la-vie/les-recommandations-alimentaires-pour-les-adultes/augmenter/augmenter-les-legumes-secs
• Santé publique France, « Petit guide de la conservation des aliments et règles d’hygiène », Santé.fr, 21 avril 2022. Adresse : https://www.sante.fr/petit-guide-de-la-conservation-des-aliments-et-regles-dhygiene
• Interfel, guide « Une idée légumineuse : le savoir-faire des légumineuses », 2022. Adresse : https://www.interfel.com/wp-content/media/2022/10/9576_Le_Savoir-faire_des_legumineuses_web.pdf
• Interfel, fiche « Dahl de lentilles corail » (Une idée légumineuse), 2022. Adresse : https://www.interfel.com/wp-content/media/2022/08/DAHL.pdf
• Société suisse de nutrition, « Portrait : les lentilles » (fiche #protéines végétales), sge-ssn.ch. Adresse : https://www.sge-ssn.ch/media/3wkd5drk/steckbrief-layout-linsen-fr.pdf
• LaNutrition.fr, « Tout savoir sur les lentilles et leurs atouts pour la santé », 26 septembre 2024, mise à jour du 29 juillet 2025. Adresse : https://www.lanutrition.fr/node/19644