Le coût d’une assiette, le ratio matière, la marge brute et les pertes : les formules, appliquées à des exemples chiffrés.
Mis à jour le 6 octobre 2026 Le gaspillage est la seule charge d’un restaurant qui n’apparaît sur aucune ligne du compte de résultat. Elle est déjà dans les achats, elle se voit dans le ratio matière, mais rien n’indique combien elle représente ni d’où elle vient. C’est aussi le poste où l’effort a le … Lire la suite
Mis à jour le 20 septembre 2026 La marge brute est l’indicateur le plus utilisé et le plus mal utilisé de la restauration. Le raisonnement habituel consiste à mettre en avant les plats à forte marge en pourcentage et à sortir les autres de la carte. Appliqué mécaniquement, il fait perdre de l’argent. La raison … Lire la suite
Mis à jour le 6 septembre 2026 Le ratio matière est le seul indicateur qu’un exploitant peut calculer lui-même, en une heure, sans logiciel et sans comptable. C’est aussi celui qui bouge le plus vite quand quelque chose se dérègle en cuisine, et celui dont la dérive se voit le plus tard sur le résultat. … Lire la suite