Carte des vins : comment la construire et fixer les prix

Une carte des vins se juge à deux endroits : dans l’assiette du client, qui y cherche un nom et un prix lisibles, et dans la comptabilité du restaurateur, qui y cherche une marge. Entre les deux se glissent des obligations d’information que beaucoup découvrent lors d’un contrôle. Construire une carte des vins, c’est donc arbitrer entre liberté de composition et règles d’affichage, puis fixer les prix sans que le client se sente trompé sur ce qu’il boit ni sur ce qu’il paie.

Quelles mentions une carte des vins doit-elle comporter ?

Une carte des vins doit comporter quatre mentions visibles et lisibles : la dénomination de vente du vin, la quantité, le prix et, pour le vin servi au verre, en pichet ou en carafe, les allergènes. Ces obligations découlent de l’obligation générale d’information du Code de la consommation, que la DGCCRF résume dans sa brochure consacrée à la présentation de la carte des vins.

Mention	Ce qu’elle doit indiquer
Prix	En euros, toutes taxes comprises et service compris
Quantité	Le volume inscrit sur la bouteille (75 cl, 50 cl, 37,5 cl) ; pour le vin au verre ou au pichet, le volume effectivement servi
Dénomination	La désignation légale du vin : AOP ou AOC avec le nom de l’appellation, IGP avec le nom de l’indication, ou vin sans indication géographique avec son origine
Allergènes	Par écrit, pour le vin vendu au verre, en pichet ou en carafe

La mention de la quantité vaut aussi pour les petits services : pour le service au détail, c’est le volume effectivement servi au consommateur qui compte, la brochure citant l’exemple d’une liqueur de 2 cl. Un vin au verre sans volume sur la carte est donc incomplet, même si la bouteille d’origine porte le sien.

Comment ordonner et désigner les vins sans induire le client en erreur ?

L’ordonnancement de la carte est libre : on peut classer les vins par couleur, par région viticole ou par catégorie. La seule limite est l’absence de confusion sur l’origine, la quantité, la nature ou la qualité des vins. Les vins AOP ou AOC, les vins IGP (« vins de pays ») et les vins sans aucune de ces qualités, comme les « vins de France », doivent être clairement distingués.

La désignation obéit à des règles précises. Pour un vin à indication géographique, elle associe le sigle AOP ou AOC au nom de l’appellation, ou « IGP » au nom de l’indication protégée. Le Champagne fait exception : sa seule dénomination suffit. Pour un vin sans indication géographique, la désignation combine le nom du produit (vin, vin mousseux, vin pétillant) et l’origine telle qu’elle figure sur l’étiquette. La couleur devrait être précisée, car c’est une caractéristique essentielle du vin.

La dénomination de vente se distingue de la marque commerciale ou du nom de l’exploitation, comme « Château Y » : celui-ci peut compléter la désignation, jamais la remplacer.

Où et quand faut-il afficher la carte des vins ?

La carte se présente à l’intérieur de l’établissement sur un document exposé à la vue du public et directement lisible par la clientèle, et à l’extérieur sous une forme réduite. Ces règles viennent de l’arrêté du 27 mars 1987, que la brochure de la DGCCRF reprend : à l’intérieur, l’affichage est la liste, par rubrique, des boissons et denrées offertes à la vente avec le prix de chaque prestation.

À l’extérieur, les menus ou cartes du jour, ainsi qu’une carte comportant au minimum les prix de cinq vins, ou des vins servis s’il y en a moins de cinq, doivent être visibles et lisibles de la rue pendant le service et au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner. Un restaurant qui ne propose que trois vins affiche donc ces trois prix à l’extérieur.

Comment fixer le prix d’une bouteille et d’un verre de vin ?

Le prix d’un vin est fixé par le restaurateur : il s’obtient en multipliant le coût d’achat hors taxe par un coefficient que le restaurateur choisit, puis en ajoutant la TVA. Le vin est une boisson alcoolique, soumise au taux normal de 20 % même servie au restaurant, d’après Service-Public, alors que les plats relèvent de 10 % : le taux applicable à chaque ligne d’une note est détaillé à part.

Le coefficient est le choix de l’établissement. Une proposition de loi déposée au Sénat en juillet 2026, qui n’a pas valeur de loi, avance dans son exposé des motifs qu’une bouteille de vin se paie en moyenne 4 à 5 fois plus cher chez un restaurateur que chez un producteur ; le chiffre sert de repère de débat, pas de norme.

Exemple de calcul, construit pour l’occasion, avec une bouteille de 75 cl achetée 9,50 € HT et un coefficient de 3 :

• bouteille : 9,50 € × 3 = 28,50 € HT, soit 28,50 € × 1,20 = 34,20 € TTC ;
• verre de 12 cl : (9,50 € ÷ 75 cl) × 12 cl = 1,52 € HT de coût d’achat, soit 1,52 € × 3 × 1,20 = 5,47 € TTC.

Six verres de 12 cl à 5,47 € rapportent 32,82 € TTC pour 72 cl servis, contre 34,20 € TTC pour la bouteille de 75 cl vendue entière : le volume du verre, qui doit figurer sur la carte, se choisit en même temps que son prix. Pour replacer ce coefficient dans l’ensemble de la carte, voir la méthode de calcul du prix de vente et ce que la marge brute mesure et cache.

Quelles règles encadrent la vente à la bouteille, au pichet et au verre ?

Chaque mode de vente a sa règle de service. Pour la vente à la bouteille, la bouteille doit être ouverte en présence du client, en application du décret n° 60-296 du 28 mars 1960. Pour la vente au pichet, le vin contenu doit correspondre à la dénomination exacte du vin proposé sur la carte. Pour la vente au verre, le vin doit être servi dans sa bouteille d’origine devant le client, ce qui vaut pour les vins en bouteille.

Servir du vin suppose aussi l’autorisation correspondante. Un restaurateur qui ne sert de l’alcool qu’aux heures des repas n’a pas besoin de licence III ou IV, et la petite licence restaurant couvre les alcools de 18° au plus (vin, bière) servis sur place, d’après Service-Public. Vendre du vin au comptoir en dehors des repas sort de cette exception.

Comment tenir la carte à jour sans tromper le client ?

Une carte à jour ne présente que des vins réellement disponibles, et chaque mention doit pouvoir être justifiée. Le restaurateur doit prouver toutes les dénominations et allégations (étiquette, facture, titre de mouvement), y compris les mentions facultatives comme le château, le cépage, le millésime, la marque, la mention « bio » ou une médaille. Il reste responsable de sa carte même lorsqu’un fournisseur de boissons l’a rédigée.

Lorsqu’un vin tourne souvent, la brochure recommande de noter le millésime sous une forme rectifiable (crayon papier, craie sur ardoise, étiquette), et de signaler les vins indisponibles par une mention du type « épuisé » au crayon. Un millésime affiché mais absent de la cave est une pratique commerciale trompeuse, qui constitue un délit.

Questions fréquentes

Le millésime est-il obligatoire sur la carte ?

Non, le millésime fait partie des mentions facultatives, comme le cépage, le nom d’exploitation ou la marque. S’il est écrit, le vin de ce millésime doit être disponible : sinon la carte trompe le client, et le restaurateur ne peut pas s’en décharger sur son fournisseur.

Peut-on écrire « vin de table » sur une carte ?

Non, la dénomination « vin de table » n’existe plus et ne doit plus être utilisée. Un vin sans indication géographique s’appelle « vin de France » ou, selon l’origine, « vin d’Espagne » ou « vin de la Communauté européenne ». Les vins « déclassés », comme un « Petit Bordeaux » ou un « Pommard déclassé », n’existent pas non plus.

Peut-on employer les mentions « réserve » et « cuvée » ?

La mention « réserve » n’est plus libre : elle est protégée dans l’Union européenne pour des vins autrichiens, espagnols et portugais, même si certaines marques commerciales peuvent encore l’employer. La mention « cuvée » peut en revanche servir pour toutes les catégories de vins, et une appréciation comme « cuvée du patron » reste à la libre appréciation du restaurateur.

Une médaille peut-elle figurer à côté d’un vin ?

Oui, à condition que le vin ait effectivement été primé dans un concours officiel reconnu. Un autre vin du même domaine ne peut pas se prévaloir de la distinction.

Un vin mousseux sans appellation peut-il être présenté comme un crémant ?

Non, un vin mousseux sans appellation ne peut pas être mis en vente en tant que Crémant ou Champagne. De même, les vins de France ne doivent pas être présentés avec une mention de bassin de production.

Sources

Sources consultées le 28 octobre 2026, présentées sans liens cliquables.

• Ministère de l’Économie et des Finances, DGCCRF, « Présentation carte des vins », brochure Protection économique, 2018, diffusée par la préfecture de la Charente-Maritime. Adresse : https://www.charente-maritime.gouv.fr/contenu/telechargement/30853/202043/file/bro-carte-vins-022018%20(1).pdf
• Service Public Entreprendre (Direction de l’information légale et administrative), « Taux de TVA sur les produits alimentaires et les boissons », vérifiée le 3 décembre 2025. Adresse : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F22399
• Service Public Entreprendre, « Licences de débits de boissons », vérifiée le 27 novembre 2025. Adresse : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F22379
• Sénat, proposition de loi n° 898 visant à réglementer le plafonnement du prix de revente des bouteilles de boissons alcoolisées par les restaurateurs, via une TVA incitative, pour mieux valoriser les productions viticoles, enregistrée le 17 juillet 2026, exposé des motifs. Adresse : https://www.senat.fr/leg/ppl25-898.pdf