Fiche technique de cuisine : modèle et calcul du coût de revient
9 novembre 2026 · 7 min de lecture
Un plat qui plaît en salle peut creuser la caisse si personne n’a pesé ce qu’il contient. En cuisine, la fiche technique de cuisine est le document où chaque ingrédient, chaque grammage et chaque prix d’achat sont posés avant de fixer un prix de carte. Le chef y retrouve la recette à reproduire à l’identique, le gérant le coût réel d’une assiette, l’équipe de salle la réponse à un client qui demande ce que contient le plat. Une ligne oubliée se paie en marge, ou dans l’assiette d’un client allergique.
En bref
- Une fiche technique de cuisine est un document réalisé par plat ou par menu, qui détaille les ingrédients, les quantités, les prix unitaires et totaux hors taxes, puis le prix de vente et la marge, selon la CCI.
- Le coût de revient d’une portion se calcule en divisant le total des ingrédients par le nombre de portions ; le prix de vente HT s’obtient ensuite en appliquant un coefficient multiplicateur à ce coût matière.
- Un coefficient de 4 appliqué au chiffre d’affaires ramène les achats à 25 % de ce chiffre, dans l’exemple donné.
- La fiche sert aussi de base à l’information sur les 14 allergènes, que le restaurateur doit mettre à disposition des clients par écrit pour les plats servis.
Que contient une fiche technique de cuisine ?
Une fiche technique de cuisine contient les ingrédients d’un plat, les quantités nécessaires, leur prix unitaire hors taxes, leur prix total, puis le prix de vente et la marge. C’est l’outil de référence de la restauration, établi par plat ou par menu.
Un pot-au-feu pour 10 personnes illustre le principe : 1,250 kg de bœuf gras, autant de bœuf maigre et de bœuf gélatineux, 2,5 os à moelle, 10 poireaux, 10 carottes et 5 clous de girofle. La fiche se termine par deux totaux, un pour 10 portions et un pour 1 portion.
Dans un restaurant, on y ajoute deux colonnes utiles : la quantité brute achetée et les allergènes présents. Le tableau ci-dessous en donne un modèle, rempli avec des chiffres construits pour l’occasion, sans valeur de référence.
| Ingrédient (8 portions) | Quantité brute | Prix unitaire HT | Coût HT | Allergène |
|---|---|---|---|---|
| Poulet | 2 kg | 6,00 € le kg | 12,00 € | Aucun |
| Pommes de terre | 2 kg | 1,50 € le kg | 3,00 € | Aucun |
| Beurre | 0,100 kg | 9,00 € le kg | 0,90 € | Lait |
| Thym, sel, poivre | Forfait | Forfait | 0,10 € | Aucun |
| Total pour 8 portions | 16,00 € | |||
| Coût matière d’une portion | 2,00 € |
Comment calculer le coût de revient d’une portion ?
Le coût matière d’une portion est le total hors taxes des ingrédients divisé par le nombre de portions que la recette produit. Dans le tableau précédent, 16,00 € pour 8 portions donnent 2,00 € la portion.
Le coût de revient se définit plus largement comme la somme des charges directes et indirectes divisée par les quantités produites ou vendues. Pour les achats consommés, seules les charges variables et directes entrent en compte, et le montant s’obtient en multipliant le nombre de portions prévues par le coût par portion. La fiche technique chiffre donc la matière, non le loyer ni les salaires.
Les pertes se traitent au moment de l’achat. Si les 2 kg de pommes de terre perdent 20 % à l’épluchage (pourcentage arbitraire, pour l’exemple), il reste 1,6 kg servis, soit 200 g par portion pour 8 portions. Le coût d’achat de 3,00 € est déjà dans le total : c’est le grammage servi qui s’en trouve réduit, ce qui oblige à acheter plus que le poids de l’assiette.
Comment passer du coût matière au prix de vente d’un plat ?
Le prix de vente HT d’un plat s’obtient en multipliant son coût matière par un coefficient, puis le prix TTC en y ajoutant la TVA. Le coefficient n’est pas imposé : il se choisit en fonction des charges à couvrir et du positionnement du restaurant.
La CCI donne un exemple de coefficient de 4 appliqué à un chiffre d’affaires de 325 000 € : les achats s’élèvent alors à 81 250 €, soit 25 % du chiffre d’affaires. Elle indique aussi que le taux d’achat se déduit du taux de marque (taux d’achat = 100 % − taux de marque). Pour la restauration, elle mentionne une marge commerciale d’environ 70 % sur les solides et d’environ 85 % sur les liquides.
Exemple de calcul, construit pour l’occasion, avec la portion à 2,00 € de matière et un coefficient de 4 : 2,00 € × 4 = 8,00 € HT. Les plats servis dans la restauration sont facturés au taux de 10 % : 8,00 € × 1,10 = 8,80 € TTC. Le coût matière représente bien 25 % du prix HT (2,00 ÷ 8,00).
La méthode complète, avec les charges de personnel et de structure à couvrir, est détaillée dans la méthode de calcul du prix de vente d’un restaurant ; le pourcentage de matière visé se discute dans le ratio matière en restauration.
Pourquoi la fiche technique sert-elle aussi à gérer les allergènes ?
La fiche technique est le document qui permet de savoir, plat par plat, quels allergènes entrent dans la recette. Service-Public indique que, pour les plats servis au restaurant, le professionnel doit mettre à disposition des clients une information écrite mentionnant tous les allergènes.
La liste réglementaire compte 14 allergènes : céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine), crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coques, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Dans l’exemple, la colonne « Allergène » signale le lait du beurre ; sans cette colonne, il faudrait relire toute la recette à chaque question d’un client.
L’information doit être accessible librement et directement. Pour les plats préparés ou servis, elle s’écrit à proximité du plat ou du lieu de consommation, et que les allergènes se nomment explicitement : la seule mention « allergènes » ne suffit pas.
Quelles erreurs faussent le coût de revient d’une fiche technique ?
Quatre erreurs faussent le total : mélanger des prix HT et TTC, chiffrer la quantité nette plutôt que la quantité achetée, oublier les petites lignes et ne pas réviser les prix d’achat. Toutes se lisent dans le total de la fiche, qui s’écarte alors de ce que le restaurant paie vraiment.
Les prix unitaires et totaux se présentent en hors taxes : additionner un prix TTC de grossiste et un prix HT de marché fausse le total. Les assaisonnements, l’huile de friture ou le beurre de cuisson se glissent dans un forfait, comme dans l’exemple, plutôt que d’être omis.
Une fiche reste juste tant que ses prix le sont. Dès qu’un fournisseur change un tarif, ou qu’un ingrédient est remplacé, le total et la colonne des allergènes sont à refaire ensemble : un changement de recette peut introduire un allergène que la fiche ne signale plus.
Questions fréquentes
La fiche porte-t-elle sur une portion ou sur un lot ?
Elle porte sur les deux. La fiche du pot-au-feu liste les quantités pour 10 personnes, puis donne un total pour 10 portions et un total pour 1 portion. On part du lot, qui est la quantité réellement achetée, pour en déduire la portion.
Le même calcul vaut-il pour les boissons ?
Le principe est le même : le coût d’achat du contenant, divisé par le nombre de verres servis, donne le coût par verre. Une marge commerciale d’environ 85 % est relevée sur les liquides, contre environ 70 % sur les solides.
Le taux de TVA est-il le même pour un plat à emporter ?
Pas toujours. Le taux est de 10 % pour les sandwichs, pizzas, crêpes, frites ou plats cuisinés emportés pour être mangés tout de suite, et 5,5 % pour des produits destinés à être consommés plus tard. Le BOFiP range les frites, pizzas et quiches destinés à une consommation immédiate à 10 % quel que soit le lieu de vente, et les mêmes produits non destinés à une consommation immédiate, conservables grâce à leur conditionnement, à 5,5 %. Voir ce qui fait basculer le taux de la vente à emporter.
Faut-il écrire « peut contenir des traces » sur la fiche ?
Non. La mention de précaution « peut contenir des traces » est recommandée, mais pas obligatoire.
Les sulfites sont-ils toujours à déclarer ?
Non, seulement au-delà d’un seuil. L’anhydride sulfureux et les sulfites se mentionnent lorsqu’ils dépassent 10 mg par kilo ou par litre.
Sources
Sources consultées le 28 octobre 2026, présentées sans liens cliquables.
- CCI France, « Le chiffre d’affaires, les achats et les stocks », business-builder.cci.fr, section « Approche par les coûts de revient ». Adresse : https://www.business-builder.cci.fr/guide-creation/le-previsionnel-financier/le-chiffre-daffaires-les-achats-et-les-stocks
- Service-Public Entreprendre (Direction de l’information légale et administrative), « Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ? », entreprendre.service-public.gouv.fr, vérifiée le 23 octobre 2025. Adresse : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F32192
- Service-Public Entreprendre (Direction de l’information légale et administrative), « Taux de TVA sur les produits alimentaires et les boissons », entreprendre.service-public.gouv.fr, vérifiée le 3 décembre 2025. Adresse : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F22399
- Direction générale des finances publiques, « Annexe : TVA, tableau récapitulatif des taux applicables pour les ventes à emporter ou à livrer de produits alimentaires préparés », BOI-ANNX-000495, bofip.impots.gouv.fr, version en vigueur depuis le 21 août 2024. Adresse : https://bofip.impots.gouv.fr/bofip/7204-PGP.html
