Mis à jour le 6 septembre 2026
Une note de restaurant peut comporter trois taux de taxe sur la valeur ajoutée différents pour trois lignes consécutives. Un plat à 10 %, une bouteille d’eau à emporter à 5,5 %, un verre de vin à 20 %. Ce n’est pas une bizarrerie comptable, c’est la conséquence directe de trois critères que la doctrine fiscale applique dans un ordre précis.
Une erreur de ventilation ne se voit pas en salle et coûte cher au contrôle, parce qu’elle porte sur l’ensemble des exercices non prescrits. Cette page reprend les trois critères, les applique aux cas les plus fréquents et détaille un calcul complet de ventilation.
En bref : trois critères décident. La nature de la boisson d’abord : toute boisson alcoolisée relève du taux normal de 20 %, quel que soit le mode de consommation. Le lieu de consommation ensuite : une vente à consommer sur place relève de 10 %. Le caractère immédiat ou différé de la consommation enfin, pour la vente à emporter : immédiat, c’est 10 % ; différé, sous emballage permettant la conservation, c’est 5,5 %.
Quels sont les trois taux en présence ?
La restauration est l’un des rares secteurs où les trois taux de taxe sur la valeur ajoutée cohabitent dans le même établissement, parfois sur la même note.
| Taux | Ce qu’il couvre | Exemples en restauration |
|---|---|---|
| 20 % | Boissons alcoolisées, en toute circonstance | Vin au verre ou en bouteille, bière, cocktail, digestif, bouteille vendue à emporter |
| 10 % | Ventes à consommer sur place, et ventes à emporter destinées à une consommation immédiate | Plat servi en salle, sandwich, pizza chaude, boisson servie au verre, glace à l’unité |
| 5,5 % | Produits alimentaires destinés à une consommation différée, sous emballage permettant la conservation | Bouteille d’eau fermée, canette, plat sous vide, conserve, produit surgelé vendu à emporter |
La logique est celle du code général des impôts : le taux de 10 % vise les ventes à consommer sur place à l’exclusion des boissons alcooliques, ainsi que les ventes à emporter ou à livrer de produits alimentaires préparés en vue d’une consommation immédiate. Le taux de 5,5 % couvre les produits destinés à l’alimentation humaine hors ce cas particulier.
Pourquoi l’alcool échappe-t-il au taux réduit ?
Parce que l’exclusion est écrite dans le texte lui-même. Les ventes à consommer sur place bénéficient du taux réduit « à l’exclusion des boissons alcooliques », et il n’existe aucune exception à cette exclusion.
Trois conséquences pratiques en découlent, et elles se lisent directement sur la marge.
- Un verre de vin à 6 euros toutes taxes comprises ne laisse que 5 euros hors taxes, contre 5,45 euros pour un plat au même prix affiché. La différence de 45 centimes par verre paraît minime, elle représente 9 % du chiffre d’affaires hors taxes de la ligne.
- Une bouteille vendue à emporter reste à 20 %. L’idée que la vente à emporter fait basculer l’alcool à 5,5 % est fausse et se corrige rarement d’elle-même.
- Le vin compris dans un menu ne se fond pas dans le taux du menu. Il doit être ventilé, ce qui est précisément l’objet de la section suivante.
Comment ventiler un menu qui comprend une boisson ?
Un menu à prix unique comprenant un plat et un verre de vin recouvre deux opérations soumises à des taux différents. L’administration admet une ventilation, à condition qu’elle repose sur une méthode cohérente et documentée.
La méthode la plus solide consiste à ventiler au prorata des prix pratiqués à la carte. Voici le calcul complet sur un cas.
Un menu est vendu 24 euros toutes taxes comprises. À la carte, le plat est affiché 20 euros et le verre de vin 6 euros, soit 26 euros au total. Le menu applique donc une remise, et cette remise se répartit proportionnellement.
- Part du plat : 20 ÷ 26 = 76,92 %. Appliquée aux 24 euros du menu, elle donne 18,46 euros toutes taxes comprises.
- Part de la boisson : 6 ÷ 26 = 23,08 %, soit 5,54 euros toutes taxes comprises.
- Base hors taxes du plat : 18,46 ÷ 1,10 = 16,78 euros, pour 1,68 euro de taxe.
- Base hors taxes de la boisson : 5,54 ÷ 1,20 = 4,62 euros, pour 0,92 euro de taxe.
- Total collecté : 2,60 euros de taxe sur un menu à 24 euros, soit un taux moyen de 12,2 %.
La ventilation en sens inverse, qui consisterait à appliquer 10 % à l’ensemble du menu, aurait produit 2,18 euros de taxe. L’écart est de 42 centimes par menu. Sur 30 menus par jour et 300 jours d’ouverture, il représente près de 3 800 euros de taxe non collectée sur un exercice, montant qui serait redressé avec les intérêts en cas de contrôle.
Ce type de calcul entre directement dans la construction d’une carte, sujet traité dans notre rubrique prix et carte.
Qu’est-ce qu’une consommation immédiate ?
C’est la notion la plus commentée, et celle qui décide entre 10 % et 5,5 % pour tout ce qui sort de l’établissement.
La doctrine fiscale retient un critère matériel : un produit destiné à une consommation immédiate est un produit qui, du fait de sa nature ou de son conditionnement, doit être consommé dans les instants qui suivent l’achat, parce que son goût se dégrade vite ou qu’il se conserve mal.
Le conditionnement est donc l’indice principal, et non le lieu de vente. Une pizza chaude, un sandwich frais, une part de tarte servie dans une barquette avec des couverts relèvent des 10 %. Un plat préparé sous vide, une conserve ou un produit surgelé, qui se rangent au réfrigérateur, relèvent des 5,5 %.
Pour les boissons sans alcool, le critère se lit sur le contenant. Une boisson servie dans un gobelet non fermé est à consommation immédiate, donc à 10 %. Une bouteille bouchée ou une canette permettent la conservation, donc 5,5 %. Le sujet a suffisamment de conséquences opérationnelles pour justifier une page distincte, dans notre rubrique TVA et fiscalité.
Comment la caisse doit-elle enregistrer tout cela ?
La ventilation ne se fait pas en fin de mois sur un tableau : elle se paramètre article par article dans le système de caisse, parce que c’est la caisse qui produit la piste d’audit exigée en cas de contrôle.
Trois obligations se combinent. Le logiciel de caisse doit satisfaire aux conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage des données, attestées par le fournisseur. Chaque article doit porter son taux propre. Et la note remise au client doit permettre de reconstituer la ventilation.
Un paramétrage courant sépare quatre familles : plats et entrées à 10 %, boissons sans alcool servies au verre à 10 %, boissons conditionnées vendues à emporter à 5,5 %, boissons alcoolisées à 20 %. Toute famille supplémentaire créée sans taux explicite finit par prendre le taux par défaut, et c’est la principale source d’erreur constatée.
Que se passe-t-il en cas d’erreur de taux ?
Une taxe collectée à un taux insuffisant est rappelée sur la période non prescrite, avec intérêts de retard, et le cas échéant avec une majoration si le manquement est jugé délibéré.
Une taxe collectée à un taux trop élevé n’est pas plus confortable : elle est due telle qu’elle figure sur la facture, tandis que la restitution suppose une procédure et souvent la correction des factures émises. Autrement dit, se tromper dans un sens coûte un redressement, et se tromper dans l’autre coûte de la marge.
La démarche préventive tient en trois gestes : figer le paramétrage de la caisse au moment de l’ouverture, le revoir à chaque changement de carte, et conserver la note méthodologique qui explique la clé de ventilation retenue pour les menus. Ce dernier document est ce que l’administration demande en premier lorsqu’elle conteste une clé.
Questions fréquentes
Le taux de 10 % s’applique-t-il aussi à la livraison ?
Oui, dès lors que les produits livrés sont préparés en vue d’une consommation immédiate. Un plat chaud livré relève de 10 %, la boisson alcoolisée qui l’accompagne reste à 20 %, et une bouteille d’eau fermée livrée avec relève de 5,5 %.
Le service et le pourboire sont-ils soumis à la taxe ?
Le prix affiché s’entend service compris, et la taxe porte sur le prix payé par le client. Une somme laissée librement par le client au-delà du prix, sans obligation, obéit à un régime distinct de celui du prix de la prestation. La question est traitée séparément dans notre rubrique TVA et fiscalité.
Un traiteur applique-t-il les mêmes taux ?
Les mêmes critères s’appliquent, mais la qualification change plus souvent. Une prestation qui comprend la mise à disposition de personnel, de vaisselle et de service se rapproche d’une vente à consommer sur place. Une simple livraison de plateaux s’analyse comme une vente à emporter. La frontière se lit dans le contenu du devis.
Faut-il afficher les taux sur la note ?
La note doit permettre au client et à l’administration d’identifier ce qui a été vendu et à quel prix. Lorsque plusieurs taux coexistent, la ventilation doit pouvoir être reconstituée, ce que fait toute caisse correctement paramétrée. Les mentions obligatoires de la note sont détaillées dans notre rubrique TVA et fiscalité.
Un restaurant peut-il être exonéré de taxe ?
Un exploitant qui reste sous les seuils de la franchise en base ne facture pas la taxe et ne la déduit pas. Le régime concerne surtout les très petites structures, et il n’a rien d’avantageux par principe : il prive de la déduction sur les achats et sur les investissements, qui sont importants dans ce métier.
À garder en tête : cette page décrit un cadre fiscal à sa date de mise à jour et l’illustre par un calcul. Les taux et la doctrine peuvent évoluer, et la qualification d’une opération dépend de ses circonstances propres. Le paramétrage d’une caisse et la clé de ventilation d’un menu se valident avec un expert-comptable, seul à même d’engager sa responsabilité sur une situation précise.
Sources
Sources consultées le 6 septembre 2026.
- Bofip, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20, ventes à consommer sur place et restauration collective : bofip.impots.gouv.fr/bofip/256-PGP.html
- Bofip, BOI-TVA-LIQ-30-10-10, produits destinés à l’alimentation humaine et ventes à emporter en vue d’une consommation immédiate : bofip.impots.gouv.fr/bofip/2033-PGP.html
- Légifrance, code général des impôts, articles 278-0 bis et 279 : legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006069577