Salaire chef cuisinier : statut, heures et responsabilités qui font l’écart

Dans une annonce, « chef de cuisine » peut désigner un cuisinier qui travaille seul avec un commis comme le responsable d’une brigade entière, avec achats, carte et recrutement. Le salaire d’un chef cuisinier ne se compare donc qu’à situation égale : même classement dans la convention, même façon de décompter le temps de travail, mêmes avantages fournis. Un chiffre isolé, sans ces trois repères, ne dit rien de ce que le chef gagnera ni de ce que l’employeur devra payer.

Quel est le salaire minimum d’un chef cuisinier ?

Il n’existe pas de minimum propre au « chef » : le plancher est celui du niveau et de l’échelon dans lesquels son emploi est classé, sans jamais descendre sous le Smic de 12,31 € brut de l’heure fixé depuis le 1er juin 2026. « Chef de cuisine » figure dans la liste des emplois repères de la branche, avec le chef de partie, le demi-chef de partie ou le cuisinier. La liste guide les entreprises sans être exhaustive.

Le classement repose sur quatre critères : aptitude et technicité, formation et qualifications, autonomie, animation d’équipe et management. Il se fonde sur les missions réellement exercées, et non sur l’intitulé ou sur le salaire souhaité ou accordé. Un chef qui rédige les fiches techniques, passe les commandes et encadre une équipe n’occupe pas la même position qu’un chef seul aux fourneaux. La convention précise aussi que le salarié qui exerce plusieurs postes doit voir cette polycompétence prise en compte dans son positionnement et sa rémunération.

La grille, lue verticalement, gradue les critères d’un échelon à l’autre. Les niveaux IV et V sont ceux où les minima montent le plus. Exemple construit pour l’occasion, à partir des taux de la grille applicable depuis le 1er novembre 2026 :

Position	Taux horaire brut minimum	Brut mensuel à 35 h	Brut mensuel à 39 h
Niveau IV, échelon 1	14,69 €	2 227,98 €	2 508,07 €
Niveau IV, échelon 3	15,71 €	2 382,68 €	2 682,22 €
Niveau V, échelon 1	18,80 €	2 851,33 €	3 209,79 €
Niveau V, échelon 3	28,68 €	4 349,80 €	4 896,63 €

Ces mensualités multiplient le taux par 151,67 heures pour 35 heures, et par 169 heures avec 10 % de majoration sur les 17,33 heures au-delà de 35 pour 39 heures. Elles ne disent pas dans quel niveau un chef donné est classé : seuls son contrat et ses missions le déterminent. La grille entière est dans l’article sur la grille de salaire HCR.

Un chef de cuisine est-il payé à l’heure ou au forfait en jours ?

Cela dépend de son autonomie et de ce que prévoit son contrat : le forfait en jours est possible, mais il n’est jamais automatique. Service-Public réserve la convention individuelle de forfait en jours à deux catégories : les cadres disposant d’une autonomie dans l’organisation de leur emploi du temps et non soumis à un système de pointage, et les salariés dont la durée du travail ne peut être prédéterminée et qui disposent aussi de cette autonomie. L’avenant n° 30 de la branche HCR vise expressément les salariés soumis à une convention annuelle de forfait en jours.

Point	Chef décompté en heures	Chef au forfait en jours
Unité de décompte	L’heure, par semaine	Le jour, sur l’année
Heures supplémentaires	Majorées de 10 %, 20 % ou 50 % selon la tranche	Sans objet
Plafond	Durées maximales quotidienne et hebdomadaire	218 jours par an au maximum, ou moins si un accord le fixe
Repos	Repos légaux	Repos légaux, plus des jours de repos supplémentaires
Écrit	Contrat de travail	Convention individuelle signée par le salarié

Le forfait ne supprime pas les garanties : le chef conserve le repos quotidien et hebdomadaire, les congés payés et les jours fériés chômés. Pour 2026, Service-Public chiffre à 9 le nombre de jours de repos supplémentaires d’un salarié à 218 jours, par le calcul 365 - (218 + 104 + 25 + 9) = 9. Le salarié peut renoncer à une partie de ces jours en échange d’une majoration d’au moins 10 %, dans la limite de 235 jours travaillés par an sauf accord différent. Sa rémunération doit tenir compte de la charge de travail et fait l’objet d’un entretien annuel.

Combien pèse une semaine chargée pour un chef payé à l’heure ?

Chaque heure au-delà de la 35e est majorée, et la majoration grimpe par tranches : 10 % de la 36e à la 39e heure, 20 % de la 40e à la 43e, 50 % de la 44e à la 48e, d’après l’avenant n° 2 du 5 février 2007. Les heures se décomptent par semaine, et un repos équivalent peut remplacer tout ou partie de leur paiement.

Exemple construit pour un chef classé, par hypothèse, au niveau IV, échelon 1 (14,69 € de l’heure), qui travaille 45 heures une semaine de forte activité :

Tranche	Calcul	Brut
35 premières heures	35 × 14,69 €	514,15 €
36e à 39e heure (+ 10 %)	4 × 14,69 € × 1,10	64,64 €
40e à 43e heure (+ 20 %)	4 × 14,69 € × 1,20	70,51 €
44e et 45e heure (+ 50 %)	2 × 14,69 € × 1,50	44,07 €
Total de la semaine	Somme des quatre lignes	693,37 €

Au-delà du contingent annuel de 360 heures dans un établissement permanent, une contrepartie obligatoire en repos s’ajoute. Les règles complètes sont dans l’article sur les heures supplémentaires en restauration.

Les repas comptent-ils dans le salaire d’un chef ?

Oui, comme pour tout salarié des hôtels, cafés et restaurants nourri gratuitement : le repas est un avantage en nature, évalué à 4,35 € par repas et 8,70 € par journée depuis le 1er juin 2026, d’après le Bulletin officiel de la Sécurité sociale. Un chef qui mange sur place à chaque service voit donc son brut majoré de cet avantage, soumis à cotisations, sans que le net versé augmente d’autant.

Pour vérifier que le Smic est respecté, Service-Public retient le salaire de base, les avantages en nature et les primes liées à la productivité, mais pas les majorations pour heures supplémentaires. L’avantage compte surtout quand deux offres sont comparées, parce qu’une annonce qui mentionne « repas inclus » n’indique pas toujours si le repas s’ajoute au salaire ou s’y trouve compris.

Comment comparer deux offres de chef de cuisine ?

En posant les mêmes questions à chacune : niveau et échelon du contrat, durée ou forfait, repas, et responsabilités confiées. Deux offres au même montant brut mensuel ne sont pas équivalentes si l’une est à 35 heures et l’autre à 218 jours, ou si l’une demande la gestion des achats et du recrutement. Le classement fixe le minimum, la négociation fixe le reste.

Le coût d’un chef pour l’établissement ne se réduit pas au brut : le passage du brut au coût réel est détaillé dans l’article sur le coût d’un salarié en restaurant. Pour la brigade, le même raisonnement s’applique à la rémunération d’un cuisinier.

Questions fréquentes

Un chef peut-il être au forfait jours sans avoir le statut de cadre ?

Oui, à une condition : que la durée de son travail ne puisse pas être prédéterminée et qu’il dispose d’une autonomie dans l’organisation de son emploi du temps. Le forfait exige dans tous les cas une convention individuelle écrite et signée par le salarié, d’après Service-Public.

Un chef au forfait jours peut-il être soumis au pointage ?

Pas lorsqu’il relève de la catégorie des cadres autonomes : Service-Public précise que ces cadres ne sont pas soumis à un système de pointage, manuel, automatique ou informatique. L’employeur reste tenu de s’assurer que la charge de travail est raisonnable.

Que faire si la rémunération d’un chef au forfait est sans rapport avec sa charge de travail ?

Le salarié peut saisir le conseil de prud’hommes pour demander une indemnité, calculée en fonction du préjudice subi. Service-Public prévoit ce recours lorsque la rémunération est manifestement sans rapport avec les contraintes imposées.

Un chef qui travaille plus de 218 jours est-il payé davantage ?

Oui, s’il renonce volontairement à une partie de ses jours de repos par un accord écrit : la majoration est d’au moins 10 %, précisée par un avenant à la convention. Le total ne peut pas dépasser 235 jours, sauf si l’accord applicable en fixe un autre.

Les nouveaux minima du 1er novembre 2026 augmentent-ils le salaire d’un chef déjà payé au-dessus ?

Non, pas automatiquement : les minima de la grille sont des planchers. Un salarié payé davantage que le minimum de sa position le reste, et seul un chef dont le salaire serait passé sous le nouveau minimum de son niveau et de son échelon doit être relevé.

Sources

Sources consultées le 30 octobre 2026, présentées sans liens cliquables.

• Service-Public, « Durée du travail du salarié : convention de forfait en heures ou en jours » (F19261), vérifiée le 1er janvier 2026. https://www.service-public.gouv.fr/particuliers/vosdroits/F19261
• Service-Public, « Smic (salaire minimum interprofessionnel de croissance) » (F2300), vérifiée le 1er juin 2026. https://www.service-public.gouv.fr/particuliers/vosdroits/F2300
• Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979), avenant n° 30 du 31 mai 2022 relatif aux classifications, texte issu de Légifrance reproduit sur fiche-paie.fr. https://fiche-paie.fr/convention-collective/hcr-1979/classifications
• GHR, « Salaires minimas dans la branche HCR : extension de l’avenant n° 36 », 15 octobre 2026 (grille de salaires publiée sous forme d’image). https://www.ghr.fr/social/actualites/salaires-minimas-dans-la-branche-hcr-extension-de-l-avenant-no-36
• GHR, « Les notions générales », rubrique L’encadrement de la durée du travail, 6 mars 2019. https://www.ghr.fr/social/les-obligations-liees-a-l-execution-du-contrat-de-travail/l-encadrement-de-la-duree-du-travail/les-notions-generales
• Bulletin officiel de la Sécurité sociale, « Avantages en nature », chapitre sur la nourriture des salariés des hôtels, cafés et restaurants, mis à jour le 8 juin 2026. https://boss.gouv.fr/portail/accueil/avantages-en-nature-et-frais-pro/avantages-en-nature.html
• Éditions Tissot, « Hôtels, cafés, restaurants : revalorisation des salaires minimaux au 1er novembre 2026 », 20 octobre 2026. https://www.editions-tissot.fr/actualite/droit-du-travail/hotels-cafes-restaurants-revalorisation-des-salaires-minimaux-au-1er-novembre-2026