Seuil de rentabilité restaurant : calcul, nombre de couverts et point mort
24 septembre 2026 · 8 min de lecture · Pierre
Beaucoup d’exploitants savent combien de couverts ils servent un samedi soir, bien moins combien il en faut chaque mois pour ne rien perdre. Le seuil de rentabilité d’un restaurant répond à cette seconde question, avec une formule de deux lignes et une donnée de départ difficile à réunir : la bonne répartition des charges. Une dépense rangée du mauvais côté déplace le résultat de plusieurs milliers d’euros, et le chiffre qui en sort sert ensuite à juger un projet, une reprise ou un emprunt.
En bref
- Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel un restaurant couvre l’ensemble de ses charges, sans perte ni bénéfice ; il se calcule par charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables, sur des montants hors taxes.
- Il se traduit en couverts en divisant le seuil par le prix moyen hors taxes d’un repas : avec 170 000 € de charges fixes, 65 % de marge sur coûts variables et 30 € HT par couvert, il faut environ 8 718 couverts par an.
- Le point mort donne le moment de l’exercice où le seuil est atteint : (seuil ÷ chiffre d’affaires prévisionnel) × 360 ou 365 jours.
- Le seuil « économique » ajoute le remboursement du capital emprunté et le prélèvement de l’exploitant, et retire les amortissements.
Quelle est la formule du seuil de rentabilité d’un restaurant ?
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables. Bpifrance Création le définit comme le niveau de chiffre d’affaires à partir duquel l’entreprise couvre l’ensemble de ses charges, fixes et variables : en dessous, l’activité est déficitaire ; au-delà, elle génère un bénéfice. Le calcul suit quatre étapes.
- Répartir les charges entre charges fixes et charges variables.
- Calculer la marge sur coûts variables : chiffre d’affaires prévisionnel hors taxes moins charges variables.
- En déduire le taux de marge sur coûts variables : marge sur coûts variables ÷ chiffre d’affaires hors taxes.
- Diviser les charges fixes par ce taux.
Le calcul se fait hors taxes, car la TVA collectée n’est pas un produit de l’entreprise : un produit vendu 96 € TTC avec une TVA à 20 % entre pour 80 € HT dans l’exemple de Bpifrance Création. Dans un restaurant où les plats sont à 10 %, un repas affiché 33 € TTC compte pour 30 € HT. Le taux de marge sur coûts variables n’est pas la marge brute, qui ne retire que les matières : la distinction est traitée dans l’article sur la marge brute d’un restaurant.
Comment classer les charges d’un restaurant en fixes et variables ?
Une charge est fixe si elle doit être payée même sans aucune vente, et variable si elle évolue avec l’activité. Bpifrance Création range parmi les charges fixes le loyer, les assurances, les abonnements, les honoraires du comptable, les salaires et charges sociales et les dotations aux amortissements, et parmi les charges variables les achats de matières premières, les commissions sur ventes et les emballages. La chambre de commerce et d’industrie propose la question test : quelles charges faudrait-il payer si le chiffre d’affaires était nul ?
| Charge d’un restaurant | Classement | Remarque |
|---|---|---|
| Denrées et boissons consommées | Variable | Proportionnelles aux couverts servis |
| Emballages, commissions sur ventes | Variable | Directement liés aux ventes |
| Frais de paiement par carte | Variable | À intégrer, selon Bpifrance Création |
| Loyer et charges locatives | Fixe | Dû même porte fermée |
| Salaires et charges sociales de l’équipe permanente | Fixe | Une part peut varier selon l’activité |
| Assurances, honoraires, abonnements | Fixe | Contrats indépendants du volume |
| Électricité, sous-traitance, personnel | Mixte | Part fixe et part variable : hypothèse à documenter |
Bpifrance Création prévient que cette répartition n’est pas toujours automatique et que les charges semi-variables, qui augmentent à partir d’un certain niveau d’activité comme un recrutement ou un équipement supplémentaire, doivent être prises en compte. Le coût complet d’un salarié est détaillé dans l’article sur le coût d’un salarié en restaurant.
Comment traduire le seuil de rentabilité en nombre de couverts ?
En divisant le seuil par le prix moyen hors taxes d’un couvert, ou, ce qui revient au même, les charges fixes par la marge sur coûts variables d’un couvert. Bpifrance Création invite à convertir le seuil en objectifs opérationnels, comme le nombre minimal de clients par jour ou le panier moyen à atteindre.
Exemple construit pour l’occasion : un restaurant a 170 000 € de charges fixes par an, des charges variables égales à 35 % du chiffre d’affaires (31 % de matières et 4 % d’autres frais) et un ticket moyen de 30 € HT.
| Étape | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Taux de marge sur coûts variables | 100 % − 35 % | 65 % |
| Marge sur coûts variables par couvert | 30 € × 65 % | 19,50 € |
| Seuil de rentabilité | 170 000 € ÷ 0,65 | 261 538 € HT |
| Couverts par an | 261 538 € ÷ 30 € (ou 170 000 € ÷ 19,50 €) | environ 8 718 |
| Couverts par jour d’ouverture, sur 250 jours | 8 718 ÷ 250 | environ 34,9 |
Ce nombre suppose que le ticket moyen et le taux de marge restent stables. S’il baisse de 30 € à 27 € HT, le même restaurant doit servir 170 000 ÷ (27 × 0,65) = 9 687 couverts, soit près de 970 de plus.
Quand le seuil de rentabilité est-il atteint dans l’année ?
Au point mort, c’est-à-dire au jour de l’exercice où le chiffre d’affaires cumulé atteint le seuil. La formule de Bpifrance Création est : point mort en jours = (seuil de rentabilité ÷ chiffre d’affaires prévisionnel) × nombre de jours de l’exercice, sur une base de 360 ou de 365 jours, la même dans tous les scénarios comparés.
Si le restaurant de l’exemple prévoit 320 000 € HT de chiffre d’affaires annuel, le point mort est de 261 538 ÷ 320 000 × 365 = 298,3 jours, atteint au cours du 299e jour de l’exercice (294,2 jours sur la base de 360). Au-delà, chaque euro de marge sur coûts variables devient un bénéfice : le résultat annuel prévu est de 0,65 × 320 000 − 170 000 = 38 000 €. La marge de sécurité, soit l’écart entre le chiffre d’affaires prévu et le seuil, est de 58 462 €, ou 18,3 % du chiffre d’affaires prévu.
Un point mort tardif a une conséquence de trésorerie : Bpifrance Création rappelle qu’une activité peut être rentable sur l’année tout en rencontrant un besoin de trésorerie, en raison des délais de paiement ou de la saisonnalité.
Quel seuil retenir pour couvrir aussi les remboursements et l’exploitant ?
Le seuil de rentabilité « économique », qui retraite les charges fixes. La chambre de commerce et d’industrie l’établit ainsi : charges fixes retraitées = charges fixes − dotations aux amortissements et provisions + remboursement du capital emprunté + prélèvement de l’exploitant. Les amortissements sont des charges comptables qui ne sortent pas de la caisse ; le capital remboursé et le prélèvement, eux, sortent de la caisse sans figurer comme charges.
Reprenons l’exemple, avec 12 000 € d’amortissements inclus dans les 170 000 € de charges fixes, 18 000 € de capital remboursé et 24 000 € de prélèvement de l’exploitant : les charges fixes retraitées s’élèvent à 170 000 − 12 000 + 18 000 + 24 000 = 200 000 €. Le seuil économique est alors de 200 000 ÷ 0,65 = 307 692 € HT, soit environ 10 256 couverts ou 41 par jour d’ouverture, contre 34,9 pour le seuil comptable. L’emprunt d’une reprise pèse directement sur ce chiffre ; les chiffres qu’un banquier examine sont présentés dans l’article sur le business plan d’un restaurant.
Comment faire baisser le seuil de rentabilité d’un restaurant ?
En agissant sur le prix, les charges fixes, les coûts variables ou la composition des ventes. Bpifrance Création cite ces cinq voies, en précisant qu’augmenter le volume ne réduit pas le seuil mais permet de l’atteindre plus vite. Chiffrées sur l’exemple, elles donnent :
| Scénario | Taux de marge | Charges fixes | Seuil HT | Couverts par an |
|---|---|---|---|---|
| Situation de départ | 65 % | 170 000 € | 261 538 € | 8 718 |
| Matières à 29 % au lieu de 31 % | 67 % | 170 000 € | 253 731 € | 8 458 |
| Charges fixes réduites de 10 000 € | 65 % | 160 000 € | 246 154 € | 8 205 |
| Matières à 34 % (dérive de 3 points) | 62 % | 170 000 € | 274 194 € | 9 140 |
Deux points de matières économisés valent donc autant qu’environ 7 800 € de chiffre d’affaires de moins à réaliser, et une dérive de trois points en demande plus de 12 600 € de plus. Le contrôle de ce coût matière est décrit dans l’article sur le ratio matière en restauration.
Questions fréquentes
Un seuil de rentabilité atteignable suffit-il à valider un projet ?
Non. Bpifrance Création précise qu’il n’existe pas de « bon » seuil universel : un seuil est cohérent si le chiffre d’affaires nécessaire paraît atteignable compte tenu de la demande, de la capacité et de la saisonnalité. Il faut aussi prévoir une marge de sécurité, car un projet dont le chiffre d’affaires dépasse à peine le seuil est très sensible à une baisse des ventes.
Comment intégrer la rémunération de l’exploitant dans le calcul ?
Bpifrance Création invite à prendre en compte la rémunération et les cotisations sociales du dirigeant selon son statut social. Pour un exploitant imposé à l’impôt sur le revenu, la chambre de commerce et d’industrie raisonne en prélèvement de l’exploitant, ajouté aux charges fixes retraitées.
Faut-il recalculer le seuil quand les prix ou les coûts changent ?
Oui. Le calcul doit être actualisé lorsque les prix, les coûts, les investissements ou les conditions d’exploitation évoluent. Une hausse du loyer, une augmentation des salaires ou une révision de la carte déplacent le seuil.
Le seuil de rentabilité est-il le même pour le midi et pour le soir ?
Le calcul de base porte sur l’établissement entier. Bpifrance Création précise que les charges semi-variables, comme un recrutement ou un équipement supplémentaire, augmentent à partir d’un certain niveau d’activité : un service du soir qui exige du personnel en plus a donc sa propre marge à couvrir.
Que faire si le chiffre d’affaires reste sous le seuil ?
Examiner dans l’ordre le prix moyen, les coûts variables, les charges fixes et la composition des ventes, qui sont les quatre paramètres de la formule. Le seuil de rentabilité est un indicateur de gestion : il ne remplace pas le compte de résultat, qui récapitule les produits et charges de l’exercice et fait apparaître le bénéfice ou la perte.
Sources
Sources consultées le 30 octobre 2026, présentées sans liens cliquables.
- Bpifrance Création, « Le seuil de rentabilité ». https://bpifrance-creation.fr/encyclopedie/previsions-financieres-business-plan/previsions-financieres/seuil-rentabilite
- CCI Business Builder, « Le seuil de rentabilité », guide de la création d’entreprise, mis à jour le 24 juillet 2021. https://www.business-builder.cci.fr/guide-creation/le-previsionnel-financier/le-seuil-de-rentabilite
- Service-Public Entreprendre, « Taux de TVA sur les produits alimentaires et les boissons » (F22399). https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F22399
- Bpifrance Création, « Comprendre et calculer les soldes intermédiaires de gestion pour améliorer sa rentabilité ». https://bpifrance-creation.fr/encyclopedie/piloter-lentreprise/finance-pilotage-economique/comprendre-calculer-soldes
