Seuil de rentabilité restaurant : à partir de combien de couverts

Mis à jour le 24 septembre 2026

Le seuil de rentabilité est le seul chiffre qui répond directement à la question que se pose un exploitant chaque mois : à partir de quand est-ce que je gagne de l’argent. Il a l’avantage de se calculer en quinze minutes et de se traduire en une donnée utilisable en salle, un nombre de couverts.

Sa faiblesse est ailleurs : il est très sensible à la façon dont on classe les charges. Une charge rangée du mauvais côté déplace le seuil de plusieurs milliers d’euros. Cette page pose la formule, la ventilation qui compte, et un calcul complet jusqu’au nombre de couverts par service.

Quelle est la formule ?

Trois étapes, dont la première est la seule qui demande un vrai travail.

1. Séparer les charges variables des charges fixes. Les variables évoluent avec l’activité, les fixes restent dues même si personne ne pousse la porte.
2. Calculer la marge sur coûts variables : chiffre d’affaires hors taxes moins charges variables. Rapportée au chiffre d’affaires, elle donne le taux de marge sur coûts variables.
3. Diviser les charges fixes par ce taux. Le résultat est le chiffre d’affaires à atteindre pour couvrir exactement toutes les charges.

Le taux de marge sur coûts variables n’est pas la marge brute. La marge brute ne retire que les denrées ; la marge sur coûts variables retire aussi les autres charges qui suivent l’activité, comme l’énergie de production ou les extras. La distinction est traitée dans notre page sur la marge brute d’un restaurant.

Comment classer les charges sans se tromper ?

La ligne des salaires est celle qui produit le plus d’erreurs. Ranger toute la masse salariale en variable abaisse artificiellement le seuil et donne une image trop favorable. Dans un restaurant, l’équipe de base est une charge fixe : elle est là que le service soit plein ou vide.

La ligne mixte de l’énergie se traite en séparant l’abonnement, fixe, de la consommation, variable. Une approximation raisonnable suffit : l’enjeu est l’ordre de grandeur, pas la décimale.

Que donne le calcul sur un cas complet ?

Reprenons un établissement réalisant 350 000 euros de chiffre d’affaires hors taxes sur l’année.

• Charges variables : denrées 105 000 euros, extras et heures supplémentaires 18 000 euros, énergie de production et commissions 12 000 euros, soit 135 000 euros.
• Marge sur coûts variables : 350 000 − 135 000 = 215 000 euros.
• Taux de marge sur coûts variables : 215 000 ÷ 350 000 = 61,4 %.
• Charges fixes : loyer 30 000, salaires permanents 110 000, assurances et honoraires 14 000, amortissements 16 000, soit 170 000 euros.
• Seuil de rentabilité : 170 000 ÷ 0,614 = 276 744 euros hors taxes.

L’établissement dégage donc du résultat au-delà de 276 744 euros, soit 79 % de son chiffre d’affaires actuel. Autrement dit, il supporte une baisse d’activité de 21 % avant de basculer dans le rouge. C’est cette marge de sécurité, plus que le seuil lui-même, qui dit la solidité de l’affaire.

Comment le traduire en couverts ?

C’est l’étape qui rend le chiffre utilisable, parce qu’un exploitant ne pilote pas un chiffre d’affaires, il pilote un nombre de couverts.

Sur la base d’un ticket moyen de 25 euros hors taxes, la marge sur coûts variables par couvert s’élève à 25 × 61,4 % = 15,36 euros.

1. Couverts nécessaires sur l’année : 170 000 ÷ 15,36 = 11 070 couverts.
2. Sur 300 jours d’ouverture : 11 070 ÷ 300 = 37 couverts par jour.
3. Répartis sur deux services : environ 18 à 19 couverts par service.

Ce dernier chiffre est celui qui se communique à une équipe. Dix-huit à dix-neuf couverts par service pour couvrir les charges, c’est concret, vérifiable en fin de service, et cela transforme un indicateur comptable en objectif quotidien.

Le calcul se refait avec le ticket moyen réel de l’établissement, dont la construction est traitée dans notre rubrique prix et carte.

Qu’est-ce que le point mort ?

C’est le seuil de rentabilité exprimé en date plutôt qu’en euros : le jour de l’année où le chiffre d’affaires cumulé atteint le seuil.

Sur l’exemple, le seuil représente 79 % du chiffre d’affaires annuel. Avec une activité régulière, le point mort tomberait autour du 15 octobre. Tout ce qui est réalisé après cette date contribue au résultat.

Deux précautions rendent ce calcul honnête. La première est de tenir compte de la saisonnalité : un établissement de bord de mer atteint son point mort bien plus tôt qu’une répartition linéaire ne le suggère. La seconde est de raisonner en cumul réel, mois par mois, plutôt qu’en moyenne, ce qui donne une date exploitable.

Le point mort a un intérêt de pilotage que n’a pas le seuil : il se suit en cours d’année. Un point mort qui recule d’un mois d’une année sur l’autre signale une dérive avant que le bilan ne la révèle.

Que faire quand le seuil paraît hors d’atteinte ?

Trois leviers, et un seul est immédiat.

Augmenter le taux de marge sur coûts variables. C’est le levier le plus rapide. Un gain de trois points de taux, obtenu sur les grammages et les pertes, abaisse le seuil de 276 744 à 263 858 euros, soit 12 886 euros de chiffre d’affaires en moins à réaliser. Le calcul du ratio est détaillé dans notre page sur le ratio matière en restauration.

Réduire les charges fixes. C’est le levier le plus puissant et le plus lent. Le loyer se renégocie rarement, la masse salariale permanente se réduit avec des conséquences sur le service. Toute baisse de charges fixes se répercute intégralement sur le seuil, divisée par le taux de marge.

Augmenter le volume. C’est le réflexe habituel et le plus incertain, parce qu’il dépend de la demande et non d’une décision interne. Il n’est pas à écarter, mais il vient après les deux autres.

Un ordre d’examen efficace consiste donc à commencer par le taux, parce qu’il ne demande aucun investissement, puis à examiner les charges fixes ligne par ligne, et enfin seulement à travailler le volume.

Questions fréquentes

À quelle fréquence recalculer le seuil ?

Une fois par an au minimum, et à chaque changement structurel : nouvelle embauche permanente, renégociation du loyer, changement significatif des prix d’achat. Entre deux calculs, c’est le suivi mensuel du point mort qui donne l’information utile.

Faut-il inclure la rémunération de l’exploitant ?

Oui, et c’est même indispensable pour que le calcul ait un sens. Un seuil calculé sans rémunérer le dirigeant décrit une situation qui n’est pas tenable. La rémunération se range dans les charges fixes.

Les amortissements comptent-ils ?

Ils entrent dans les charges fixes pour un calcul de rentabilité comptable. Pour un calcul de trésorerie, on les écarte, puisqu’ils ne se décaissent pas, et on intègre à la place le remboursement du capital des emprunts.

Le seuil est-il le même en saison et hors saison ?

Le seuil annuel ne bouge pas, mais sa répartition dans l’année, oui. Dans un établissement saisonnier, il est plus utile de calculer un seuil par période d’ouverture, qui donne un objectif de couverts réaliste pour chaque saison.

Un seuil élevé est-il forcément mauvais signe ?

Pas nécessairement. Un seuil élevé traduit une structure de charges fixes importante, qui peut correspondre à un modèle assumé, par exemple un établissement avec une brigade nombreuse. Ce qui compte est l’écart entre le seuil et le chiffre d’affaires réel, c’est-à-dire la marge de sécurité.

À garder en tête : les chiffres de cette page illustrent une méthode et ne constituent pas des repères de secteur. Le classement d’une charge entre fixe et variable dépend de l’organisation réelle de l’établissement. Un calcul destiné à une décision de gestion ou à un dossier de financement se valide avec un expert-comptable.

Sources

Sources consultées le 24 septembre 2026.

1. Bpifrance Création, calculer son seuil de rentabilité et son point mort : bpifrance-creation.fr
2. Insee, comptes des entreprises de la restauration, structure des charges d’exploitation : insee.fr
3. Entreprendre, service public, prévisionnel financier et suivi de gestion : entreprendre.service-public.gouv.fr