Valorisation fonds de commerce restaurant : méthodes de calcul et raisons des écarts

Un vendeur affiche son restaurant à 220 000 €, un repreneur propose 150 000 € et un expert-comptable arrive à 180 000 € : aucun des trois n’a forcément tort. La valorisation du fonds de commerce d’un restaurant dépend de la méthode choisie, de la base de chiffre d’affaires ou de résultat retenue et des corrections apportées aux comptes du vendeur. Tant que ces choix ne sont pas posés, les montants ne se comparent pas, et la négociation porte sur un chiffre qui ne repose sur aucun calcul partagé.

Quelles méthodes permettent de valoriser le fonds de commerce d’un restaurant ?

Quatre approches se rencontrent, et elles ne mesurent pas la même chose. La direction générale des Finances publiques classe en tête la comparaison avec des cessions similaires, qui suppose un marché assez ouvert pour trouver des termes de comparaison. Faute de marché, les barèmes indicatifs tirés des usages de la profession peuvent constituer la seule référence utilisable. Bpifrance Création ajoute les méthodes patrimoniale et de rentabilité.

Méthode	Ce qu’elle mesure	Point de vigilance
Comparaison avec des cessions similaires	Le prix payé pour des fonds comparables	Exige un marché ouvert et des comparables vraiment proches
Pourcentage du chiffre d’affaires	Un ratio issu de comparables ou de barèmes, appliqué au chiffre d’affaires moyen	Ne dit rien de la rentabilité du restaurant
Rentabilité	Ce que l’entreprise rapportera : résultat divisé par un taux, ou multiplié par un multiple	Dépend du résultat retenu et du taux choisi
Patrimoniale, éventuellement majorée d’un « goodwill »	Ce que l’entreprise possède, plus la survaleur liée au savoir-faire, à la clientèle ou au droit au bail	La valeur comptable d’un bien n’est pas sa valeur vénale

Quand l’emplacement est déterminant, l’administration indique que la valorisation du droit au bail doit être privilégiée, notamment dans le commerce de détail. Le stock, lui, n’entre pas dans la valeur du fonds : il est évalué et réglé séparément. Ce que contient un fonds est détaillé dans l’article sur le fonds de commerce d’un restaurant.

Comment calculer la valeur au pourcentage du chiffre d’affaires ?

On multiplie le chiffre d’affaires moyen par un ratio, ce ratio étant lui-même tiré de cessions comparables ou d’un barème indicatif. Les barèmes se présentent en général comme une fourchette de coefficients à appliquer au chiffre d’affaires. Pour le chiffre d’affaires, l’évaluateur arbitre entre moyenne simple, moyenne pondérée ou dernier exercice, à condition de justifier son choix, et applique la même démarche aux comparables.

Exemple construit pour l’occasion, avec un restaurant dont le chiffre d’affaires hors taxes est de 380 000 €, 395 000 € puis 410 000 € sur trois exercices. La moyenne simple est de 395 000 €. La moyenne pondérée, qui compte l’exercice le plus ancien une fois, le suivant deux fois et le dernier trois fois, est de (380 000 + 2 × 395 000 + 3 × 410 000) ÷ 6 = 400 000 €. Les ratios ci-dessous sont arbitraires : ils servent à montrer l’effet du coefficient, pas à indiquer un barème de la restauration.

Ratio retenu	Valeur sur 400 000 €	Écart avec le ratio précédent
30 %	120 000 €	Référence
40 %	160 000 €	+ 40 000 €
50 %	200 000 €	+ 40 000 €

Chaque point de ratio pèse 4 000 € sur cette base : l’essentiel de la discussion porte donc sur le ratio, bien plus que sur le chiffre d’affaires. Dans l’exemple publié par l’administration, consacré à un commerce de luminaires et non à la restauration, le ratio issu de cessions comparables est de 40 % et le barème consulté va de 25 % à 50 % du chiffre d’affaires.

Comment calculer la valeur à partir du résultat ?

En divisant le résultat typique de l’entreprise par un taux de rendement, ou, ce qui revient au même, en le multipliant par un multiple égal à 1 divisé par ce taux. Bpifrance Création pose la formule valeur = résultat ÷ taux, et rappelle qu’un investissement dans une entreprise étant plus risqué qu’un livret, il est normal de demander un rendement plus élevé.

Multiple	Rendement annuel attendu
× 3	33 % par an
× 4	25 % par an
× 5	20 % par an
× 6	17 % par an
× 8	12,5 % par an

Un multiple de 2 ou 3 sur l’excédent net d’exploitation est bas : le repreneur récupère sa mise en 3 à 4,5 années de résultats distribuables. Un multiple de 6 à 8 est élevé : il faut patienter environ 10 ans, ce qui suppose des résultats solides et un potentiel de croissance. Un multiple compris entre 3,5 et 5,5 correspond à de nombreuses situations d’entreprises.

Exemple construit : un restaurant dont le résultat typique retraité est de 42 000 € vaut 147 000 € à un multiple de 3,5, 168 000 € à 4 et 231 000 € à 5,5. L’agrégat compte : l’administration précise que l’EBE comptable et l’EBITDA sont deux agrégats différents, et qu’un multiple d’EBITDA ne s’applique pas à un EBE. La rentabilité d’une affaire est également liée à ses coûts de matière, développés dans l’article sur le ratio matière en restauration.

Quels retraitements faut-il faire avant de calculer ?

Il faut supprimer les non-valeurs, c’est-à-dire les charges surévaluées comme le loyer ou le salaire du dirigeant, puis réévaluer les actifs à leur valeur actuelle. Bpifrance Création liste les principaux correctifs : évaluer le fonds, les brevets et les marques, retraiter les installations et le matériel, vérifier la solvabilité des clients, corriger le passif des risques et dettes non comptabilisés, et corriger le résultat pour obtenir le flux de trésorerie réel.

Dans le bilan, les actifs immobilisés sont inscrits à leur valeur nette comptable, c’est-à-dire le prix d’acquisition diminué des amortissements. Cette valeur ne représente pas la valeur économique du bien, dite valeur vénale, et elle ne peut donc pas servir telle quelle. Exemple construit : si le dirigeant se verse 12 000 € de plus que la rémunération normale d’un gérant, retraiter cette charge fait passer le résultat de 30 000 € à 42 000 €. À un multiple de 4, ce seul retraitement ajoute 48 000 € à la valeur, et c’est pour cela que chaque ligne de charge se discute.

Quelle différence entre la valeur et le prix d’un fonds ?

La valeur dépend des qualités du fonds, le prix dépend du marché, et il peut être supérieur à la valeur. Bpifrance Création précise que la valeur est fixée selon les qualités intrinsèques du fonds et de chacun de ses éléments, alors que le prix résulte de l’offre et de la demande. Elle conseille de s’assurer que l’évaluation correspond au moins à un prix finançable par les banques, le prix de vente étant généralement supérieur à l’évaluation.

Le repreneur ne doit pas non plus payer le fruit de son propre travail : il achète l’entreprise pour la valeur qu’elle a pour le cédant aujourd’hui. Au prix s’ajoutent le stock, réglé à part, et les droits d’enregistrement de l’acquéreur, qui sont de 0 % jusqu’à 23 000 €, de 3 % de 23 000 € à 200 000 € puis de 5 % au-delà, selon l’administration fiscale. Pour un fonds payé 160 000 €, ils représentent 3 % de 84 000 € (2 520 €) plus 3 % de 53 000 € (1 590 €), soit 4 110 €.

Questions fréquentes

Quels documents demander au vendeur avant d’évaluer le fonds ?

Les liasses fiscales des trois dernières années, le détail des trois derniers bilans et comptes de résultat, un arrêté de situation comptable, le bail commercial à jour, les fiches de paie de décembre des salariés, les contrats de crédit-bail s’il y a du matériel loué et la liste du matériel. Bpifrance Création précise que les fiches de paie peuvent être anonymisées par le vendeur.

Un multiple élevé signifie-t-il une bonne affaire ?

Non, il signifie un retour sur investissement plus lent. Un multiple de 6, 7 ou 8 sur l’excédent net d’exploitation oblige le repreneur à attendre environ 10 ans pour récupérer sa mise en résultats distribuables, sauf croissance qui raccourcirait ce délai.

Le droit au bail a-t-il une valeur propre ?

Oui, quand l’emplacement est déterminant. L’administration indique que la valorisation du droit au bail doit alors être privilégiée, notamment dans le commerce de détail. Bpifrance Création le range aussi parmi les éléments de survaleur du « goodwill », avec le savoir-faire, la qualité de la clientèle et l’image de marque.

La valeur comptable du matériel est-elle sa valeur réelle ?

Non. La valeur nette comptable est le prix d’acquisition diminué des amortissements et dépréciations, et elle ne représente pas la valeur vénale du bien. Un four amorti à zéro dans les comptes peut donc valoir davantage, et un équipement récent peut valoir moins que son inscription au bilan.

Faut-il un professionnel pour évaluer un restaurant à reprendre ?

Bpifrance Création juge ces méthodes d’un maniement complexe : leur application par un non-spécialiste peut induire fortement en erreur. L’organisme recommande de se faire accompagner par un conseiller totalement neutre vis-à-vis de celui du cédant, et de viser une valeur finançable pour valider le plan de reprise.

Sources

Sources consultées le 30 octobre 2026, présentées sans liens cliquables.

• Direction générale des Finances publiques, « L’évaluation des entreprises et des titres de sociétés », guide, édition juin 2026, impots.gouv.fr. https://www.impots.gouv.fr/sites/default/files/media/3_Documentation/guides_notices/guide_eval_entreprises.pdf
• Direction générale des Finances publiques, « Cession de fonds de commerce », impots.gouv.fr. https://www.impots.gouv.fr/professionnel/cession-de-fonds-de-commerce
• Bpifrance Création, « Achat d’un fonds de commerce », publié en juin 2026. https://bpifrance-creation.fr/encyclopedie/reprendre-entreprise-etapes/choisir-montage-juridique-fiscal/achat-dun-fonds-commerce
• Bpifrance Création, « Méthode d’évaluation d’entreprise par leur rentabilité ». https://bpifrance-creation.fr/encyclopedie/reprendre-entreprise-etapes/diagnostiquer-evaluer/methode-devaluation-dentreprise-leur
• Bpifrance Création, « Reprise d’entreprise : 4 étapes clés pour évaluer une entreprise ». https://bpifrance-creation.fr/moment-de-vie/reprise-dentreprise-4-etapes-cles-evaluer-entreprise