Prix de vente restaurant : la méthode de calcul, étape par étape

Mis à jour le 30 septembre 2026

Fixer un prix en regardant ce que fait le voisin est la méthode la plus répandue et la plus risquée : elle transpose la structure de coûts d’un autre établissement sur la sienne. Deux restaurants voisins avec le même prix affiché peuvent gagner ou perdre de l’argent sur le même plat.

La méthode qui tient part de la fiche technique et remonte jusqu’au prix affiché, en passant par deux étapes que l’on saute souvent : le coût de revient complet et le passage du hors taxes au toutes taxes comprises. Cette page les enchaîne sur un plat réel.

Comment établir le coût matière d’un plat ?

À partir de la fiche technique, et en tenant compte de ce qui se perd entre l’achat et l’assiette. C’est ce second point qui distingue un coût réel d’un coût théorique.

Prenons un plat de pièce de bœuf, gratin et légumes.

1. Bœuf : 180 grammes servis, avec 15 % de perte au parage. Le poids acheté est donc 180 ÷ 0,85 = 212 grammes. À 24 euros le kilogramme hors taxes, cela fait 5,08 euros.
2. Pommes de terre et crème pour le gratin : 0,95 euro.
3. Légumes d’accompagnement, avec 20 % de perte à l’épluchage : 0,80 euro.
4. Beurre, fond, assaisonnement : 0,35 euro.
5. Coût matière total : 7,18 euros.

La ligne 1 est celle qui change tout. Sans tenir compte du parage, le coût aurait été calculé sur 180 grammes, soit 4,32 euros, et le coût matière total serait tombé à 6,42 euros. L’écart de 76 centimes représente plus de 10 % du coût réel, et il se répercute intégralement sur la marge.

La méthode de calcul du ratio et des pertes est détaillée dans notre page sur le ratio matière en restauration.

Comment passer du coût au prix ?

Par le coefficient multiplicateur, qui n’est rien d’autre que l’inverse du ratio matière visé.

La dernière colonne est celle qui compte, parce que c’est le seul chiffre que le client voit. Elle s’obtient en multipliant le prix hors taxes par 1,10 pour la nourriture, et par 1,20 pour les boissons alcoolisées.

Oublier cette conversion est l’erreur la plus fréquente : un prix calculé hors taxes et affiché tel quel fait perdre environ neuf pour cent de marge sur chaque vente. La distinction des taux est détaillée dans notre page sur la TVA en restauration.

Quel ratio viser selon la ligne de carte ?

Pas le même sur tous les plats, et c’est ce qui distingue une carte construite d’une carte tarifée au coefficient unique.

Trois logiques se combinent.

• Les produits nobles supportent un ratio plus élevé. Une pièce de bœuf à 35 % de ratio dégage plus de marge en euros qu’une salade à 22 %, parce que le prix de base est plus haut.
• Les plats à faible coût matière supportent un ratio bas, mais un prix plafonné par la perception du client. Personne ne paie 14 euros une salade de saison, quel que soit le calcul.
• Les boissons obéissent à leur propre logique, avec un coefficient supérieur et un taux de taxe différent, ce qui rend leur comparaison directe avec la nourriture trompeuse.

La bonne façon d’arbitrer est de regarder la marge en euros par plat plutôt que le ratio. Sur l’exemple, un prix affiché à 23,94 euros donne une marge de 21,76 − 7,18 = 14,58 euros. Un prix à 26,34 euros la porte à 16,76 euros, soit 2,18 euros de plus par assiette. Sur 2 000 plats vendus dans l’année, cela représente 4 353 euros.

Le prix calculé passe-t-il sur la carte ?

C’est la question que le calcul ne tranche pas, et elle demande trois vérifications.

La cohérence interne de la carte. Un écart trop grand entre le plat le moins cher et le plus cher brouille la lecture. Un rapport de un à deux entre les extrêmes reste lisible ; au-delà, le client se cale sur le bas de la carte.

Le positionnement de l’établissement. Un prix supérieur suppose que quelque chose le justifie visiblement : produit, cadre, service. Un prix élevé sans signe distinctif se lit comme une erreur.

Le prix de référence local. Non pour le copier, mais pour savoir de combien on s’en écarte et pourquoi. Relever les cartes de cinq établissements comparables du quartier prend une heure et donne une base de discussion objective.

Quand le prix calculé ne passe pas, deux voies restent ouvertes avant de renoncer à la marge : revoir la fiche technique, en ajustant le grammage ou en changeant une garniture, ou déplacer le plat vers une formule où il sera vendu en volume.

Que faire des prix ronds et des fins de prix ?

Le calcul donne rarement un chiffre présentable. Sur l’exemple, 23,94 euros n’apparaîtra sur aucune carte, et l’arrondi retenu a des conséquences mesurables.

Trois pratiques coexistent, et elles ne se valent pas.

• L’arrondi au demi-euro supérieur. 23,94 devient 24,00 ou 24,50. C’est le plus lisible et le plus courant en France, et l’arrondi vers le haut récupère systématiquement quelques centimes de marge.
• La fin en 90 centimes. 23,94 devient 23,90. Elle signale un positionnement plutôt qu’elle ne trompe, et elle coûte ici quatre centimes par assiette.
• Le prix entier sans décimale. 24 euros. Fréquent sur les cartes qui suppriment aussi le symbole de la monnaie, il donne une lecture plus douce et se pratique surtout en haut de gamme.

L’écart entre le premier et le deuxième choix paraît dérisoire, il ne l’est pas à l’échelle d’une carte. Sur vingt lignes vendues en moyenne 1 000 fois par an, dix centimes de différence par ligne représentent 2 000 euros de marge annuelle, sans qu’aucun client ne s’en aperçoive.

Un point de méthode : l’arrondi se décide après le calcul, jamais avant. Fixer d’abord un prix rond puis vérifier si le ratio suit revient à accepter le ratio qui tombe, ce qui est exactement la pratique que cette méthode cherche à remplacer.

Comment répercuter une hausse d’achat ?

Progressivement, et jamais uniformément.

Une hausse de 8 % sur les viandes ne justifie pas 8 % sur toute la carte : elle ne touche que les lignes concernées, et l’effet sur le prix final dépend du poids de la viande dans le coût matière du plat.

Sur l’exemple, une hausse de 8 % du bœuf porte son coût de 5,08 à 5,49 euros, et le coût matière du plat de 7,18 à 7,59 euros. À ratio constant de 33 %, le prix affiché passe de 23,94 à 25,30 euros, soit 1,36 euro. Répercuter 8 % sur le prix affiché aurait donné 25,86 euros, c’est-à-dire davantage que nécessaire.

Trois principes rendent l’exercice acceptable pour le client. Ajuster quelques lignes plutôt que toute la carte. Profiter d’un changement de carte saisonnier plutôt que de modifier des prix à l’identique. Et éviter les hausses répétées à quelques semaines d’intervalle, qui se remarquent beaucoup plus qu’une hausse unique plus large.

Questions fréquentes

Faut-il un coefficient unique pour toute la carte ?

Non, et c’est même déconseillé. Un coefficient unique produit des prix illisibles sur les produits nobles et des marges insuffisantes sur les plats à faible coût matière. Le coefficient se module par famille, avec la marge en euros comme garde-fou.

Comment fixer le prix d’une formule ?

En additionnant les coûts matière des éléments, en appliquant le coefficient, puis en vérifiant que la remise consentie par rapport à la carte reste supportable. La ventilation entre les taux, quand la formule comprend une boisson alcoolisée, s’ajoute au calcul.

Faut-il intégrer le temps de production dans le prix ?

Le coefficient multiplicateur ne le fait pas, il ne couvre que la matière. Un plat long à produire mérite un coefficient supérieur, faute de quoi il consomme une ressource rare, le temps de brigade, sans le rémunérer.

À quelle fréquence revoir les prix ?

Les fiches techniques se recalculent au moins deux fois par an et à chaque changement significatif d’un prix d’achat. Les prix affichés se revoient au rythme des changements de carte, ce qui rend la hausse moins visible.

Peut-on afficher un prix sans le symbole de la monnaie ?

Rien ne l’impose dès lors que le prix est clairement exprimé en euros et lisible. L’obligation porte sur la clarté de l’information, pas sur la typographie. Les règles d’affichage sont détaillées dans notre rubrique prix et carte.

À garder en tête : les chiffres de cette page illustrent une méthode et ne constituent pas des repères de secteur. Les prix d’achat, les pertes de parage et le positionnement varient d’un établissement à l’autre. Un calcul destiné à fixer une carte se fait sur les fiches techniques réelles, et sa cohérence d’ensemble se vérifie avec un expert-comptable.

Sources

Sources consultées le 30 septembre 2026.

1. Bofip, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20, ventes à consommer sur place : bofip.impots.gouv.fr/bofip/256-PGP.html
2. Légifrance, code général des impôts, articles 278-0 bis et 279 : legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006069577
3. Bpifrance Création, calculer son prix de vente et sa marge : bpifrance-creation.fr
4. Légifrance, arrêté du 27 mars 1987 relatif à l’affichage des prix : legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000338985